[스크랩] 게]의 효용 및 요리 방법

 

 

[게] 글루타민산.타우린 등이 게맛의 비결. 맛도 맛이지만 영양도 빼어나다.저지방.고단백 식품이다. 그래서 비만.고혈압.심장병 환자에게 권장할 만하다. 꽃게.왕게.닭게.붉은대게 등의 맛이 담백한 것은 지방함량이 1%도 되지 않기 때문. 이에 비해 대게와 참게(민물게)의 지방함량은 각각 2.6%.12%로 상당히 높다. 지방이 적은 만큼 열량이 높지 않아 다이어트 식단의 재료로도 유용하다. 게살 1백g당 열량은 49(붉은대게)~74(꽃게)㎉에 불과하나 예외적으로 참게만 1백75㎉에 달한다. 게의 단백질 함량은 8(대게)~15(닭게)% 수준. 필수 아미노산들이 골고루 들어있어 발육기 어린이.노약자에게 좋다. 게다가 단백질 조직상 소화가 잘된다. 게 먹은 뒤 체한 사람이 거의 없는 것도 이 때문이다(부경대 식품생명과학과 유홍수교수). 그러나 소화가 잘된다는 것은 그만큼 부패.변질이 쉽다는 것을 뜻하므로 게를 살 때는 선도(鮮度)를 먼저 고려하고 가급적 빨리 조리해 먹는 것이 상책. 한방에선 성질이 찬 게를 해열(解熱).숙취 해소에 효과가 있는 것으로 친다. 가슴이 답답하고 열감을 느낄 때 게를 먹으면 잘 풀어진다(강남경희한방병원 이경섭 원장). 산후조리 중인 여성이 먹으면 어혈(瘀血)로 배가 아픈 것이 낫는다. 과거엔 게는 조심해야 할 일종의 금기(禁忌)식품이었다. '게와 감을 같이 먹으면 죽는다','게와 꿀을 같이 먹으면 생명이 위태롭다'는 말까지 있었다. 이를 현대적 의미로 풀면 게와 감은 둘다 성질이 찬 식품이므로 설사를 일으키고, 상하기 쉬운 게를 오래 보관한 뒤 꿀과 같이 먹으면 식중독에 걸린다는 것이다. 게 껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 약리작용으로 인해 건강식품.다이어트식품의 원료로 사용된다. 체내에서 소화가 안되는 키틴을 일부 소화되도록 화학구조를 바꾼 것이 키토산. 다만 게살이나 게장을 먹으면서 키틴.키토산의 건강 효과까지 기대하는 것은 무리다. ◆ 게장은 가을 생식기에 암컷의 등 닥지 속에 단맛이 있을 때 담그야 장맛이 좋다. 그러나 민물게는 폐디스토마의 중간 숙주이기 때문에 날 것으로 먹거나 게장으로 먹으면 폐디스토마에 걸릴 위험성이 크다. ◆ 단백질이 많은 데 그 구성 아미노산의 종류는 로이신 ㆍ 아르기닌 ㆍ 라이신 ㆍ 이소로이신 ㆍ 메티오닌 ㆍ 트레오닌 ㆍ 페닐알라닌 ㆍ 발닌 ㆍ 히스티닌 ㆍ 티로신 ㆍ 시스틴 등인 필수 아미노산이 많아 발육기에 있는 어린이에게는 아주 좋은 식품이다. ◆ 지질 함량이 적기 대문에 맛이 담백할 뿐 아니라 소화성도 좋아 회복기에 있는 사람이나 허약 체질인 사람과 노인에게 좋은 식품이고 고단백 저지질을 필요로 하는 비만증 ㆍ 고혈압 ㆍ 간장병 환자에게도 좋다. 영양성분 함량 : 단백질 13.7g, 지질 0.8g, 회분 2.1g, 칼슘 118mg, 인 182mg, 철 3.0mg, 비타민 C 61mg. 게의 종류가 매우 많은데 이중에는 독이 심해 잘못 먹으면 위험한 것도 있기 때문에 독성이 있는 게를 많이 먹으면 개인 체질에 따라 즉사하는 수도 있다. 바닷게에 설탕을 많이 넣어 만들었을 때 개인 체질에 따라 심한 복통으로 구토 설사를 하며 사경을 헤매기도 한다. 동의보감 내용중에 민물게는 꿀과 함께 먹으면 좋지 않다고 설명 되어 있다. 간장게장은 게를 간장에 담궈 숙성을 시킨 음식으로 음식점이나 가정에서 흔히 볼 수 있으나 개인 체질에 따라 식중독을 일으키는 수가 종종 있다. 이유는 게마다 약간의 독성을 지니고 있기 때문이다. 게장을 먹고 식중독에 걸리는 이유는 숙성시키는 재료가 주 원인 이므로 너무 맛있게 담그기 위해 무리한 첨가재료를 넣으면 오히려 독이 될 수가 있다. 특히 게장을 담그기전 게가 상한것을 담거나 독성을 가지고 있는 게를 모르고 담는다면 위 설명과 같은 일이 일어날 수가 많다. 쌂아 먹지않고 장을 담근다면 싱싱한 게를 구입하는 것이 최 우선이다.

◈ 꽃게장.꽃게무침 만들기 ◈ 간장을 끓여 부어 오래 먹는 게장과 간장을 끓이지 않고 부어 만든 게장은 2~3일 이내에 먹어야 신선하다. 산 게를 손질할 때는 물을 넉넉히 부어 소금을 탄다. 여기에 게를 넣고 주걱이나 막대를 이용해 마구 흔들어주면 흙과 지저분한 것들을 모두 뱉어 낸다. 게를 건져내어 집게 발 끝을 잘라낸 후에 손질을 해야 물리지 않는다.

◈ 대게찜 대게를 삶을 때 주의해야 할 것 중에 하나가 대게는 크기와 종류에 따라 삶는 시간이 다르다는 것이다. 박달게와 수게를 두고 봐서 박달게는 20분 정도 삶아야 하며 수게는 10-15분 정도 삶으면 된다. 이때 시간을 잴때는 김이 난 이후의 시간으로 계산되어져야 한다. 크기는 위의 기준이 1kg이상을 기준으로 한것이며 800g, 600g은 순서대로 한 3-5분 정도 더 빼 나가면 된다. 아무리 좋은 대게가 있어도 잘못 삶으면 헛일이다. 대게는 솥에 넣기전 반드시 죽어 있어야 한다. 살아 있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다. 삶기전 반드시 미지근한 물에 담궈 뒀다 죽은 것을 확인 후 쪄야 한다. 대게는 물에 삶는 것이 아니고 김으로 쪄야하는 만큼 대게가 많을 경우 떡집에 가서 찌는 경우가 많다. 대게 식당들도 모두 떡집처럼 대게를 쪄서 판다. 집에서 할 경우 솥에 물을 적당히 붓고 다른 그릇이나 소반에다 대게를 얹어 삶아야 한다. 이때 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 뜨거운 김이 들어가도 게장이 흘러나오지 않는다. 게가 비릿내가 나는 경우가 있는데 그것은 완전히 삶아지지 않았기 때문이다. 특히 액체상태인 게살은 찌고 난 후도 액체로 있다가 식으면서 딱딱하게 굳어진다. 따라서 중간에 솥뚜껑을 열어버리면 몸통속 게장이 다리살 쪽으로 흘러들어가 다리살이 검게 변하게 되므로 게가 완전히 삶아질때 까진 절대 열어보면 안된다. ◈ 간장게장 재료 꽃게400g, 마늘4쪽, 양파1개, 생강1쪽, 풋고추1개, 홍고추1개, 간장2컵, 물2컵 만드는 법 꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻어 끝에 있는 날카로운 부분만 가위로 잘라낸다. 양파는 채썰고 풋고추, 홍고추는 어슷썰기, 마늘,생강은 편으로 썬다. 항아리에 꽃게를 놓고 준비한 야채를 켜켜로 담는다. 물과 간장을 위의 분량으로 끓여 식힌다. 식힌 간장을 항아리에 붓는다. 5의 과정을 하루씩 걸러 3번 정도 끓여서 붓는다. 냉장고에 넣고 먹을 때마다 꺼내서 먹는다. ◈ 간장게장비빔밥 재료 밥4공기, 간장게장 2마리, 날치알 2컵, 실파 4대, 깨소금, 참기름 1큰술씩, 래디쉬등 채소 약간, 김 1장 만드는 법 게장은 딱지를 떼어내고 내장과 살을 발라낸다. 실파는 송송 썰어 깨소금, 참기름을 넣어 1과 잘 섞는다. 그릇에 밥을 담고 채 썬 야채를 얹고 2와 날치알을 올린다. 마지막으로 살을 발라낸 게장을 올리고 채썬 김을 얹어 상에 낸다.   ◈ 양념게장 재료 꽃게(중간것)3마리, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 양파 2/1개, 소스1 : (진간장 5큰술, 물 6큰술, 설탕 2.5큰술, 물엿 3큰술) 소스2 ; (다진마늘 3큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 6큰술, 청주 3큰술, 다진생강 1작은술)   만드는 법 꽃게는 솔로 문질러 씻어 등딱지를 떼어내고 꽃게 안의 막을 제거한 다음 한 입크기로 잘라낸다. 등딱지 안쪽에 붙어 있는 모래주머니는 떼어낸다 풋고추와 붉은 고추, 대파, 양파는 어슷썰기한다. 소스1의 재료를 섞어서 끓여서 식힌다. 소스2의 재료를 섞어서 식힌 3에 넣어 잘 섞는다. 토막낸 꽃게를 양념장으로 무쳐서 하루정도 재웠다가 먹는다. ◈ 게 장 재료 꽃게200g, 풋고추1개. 꽃게 양념장 : 간장1큰술, 다진마늘1/2작은술, 다진생강1/2작은술, 고춧가루2큰술, 설탕1/3작은술, 통깨1/2작은술, 실고추, 물엿1큰술. 절임간장 : 간장4큰술 만드는 법 게는 산 것으로 준비해 다리 끝 부분은 자르고 게 딱지를 떼어 손질한다. 손질한 게는 먹기 좋은 크기로 잘라 간장에 재운다. 게에 간이 배면 건져내고 절였던 간장은 끓여서 식힌다. 식힌 간장에 다진마늘, 다진생강, 설탕, 고춧가루, 통깨, 물엿, 실고추를 넣어 양념장을 만든다. 풋고추는 어슷썰어 물에 헹구어 씨를 제거한다. 양념에 게와 풋고추를 넣고 섞는다. ◈ 꽃게장 재료 꽃게3마리(1kg), 간장1/2컵, 생강1톨, 마늘3쪽 만드는 법 꽃게는 묵직하고 살아 있는 것으로 골라 솔로 문질러서 닦는다. 게딱지를 열고 딱지 안의 장은 그릇에 모으고 아가미와 모래주머니는 떼어낸다. 다리의 끝 마디는 잘라내고 몸통은 반으로 가르고 발은 붙인 채로 세토막 정도로 나눈다. 간장에 생강채, 마늘채를 넣고 끓여 식힌다. 토막낸 꽃게에 간장을 부어 가끔 뒤적이면서 절인다. ◈ 양념꽃게장 재료 꽃게3마리(1kg) 양념장 : 간장1/2컵, 홍고추1개, 풋고추1개, 실파2뿌리, 다진마늘1작은술, 다진생강1/3작은술, 고춧가루4큰술, 설탕1작은술, 통깨1/2작은술  만드는 법 꽃게는 묵직하고 살아 있는 것으로 골라 솔로 문질러서 닦는다. 게닦지를 열고 딱지 안의 장은 그릇에 모으고 아가미와 모래 주머니는 떼어낸다. 다리의 끝마디는 잘라내고 몸통은 반으로 가르고 발은 붙인 채로 세토막 정도로 나눈다. 토막낸 꽃게에 간장을 부어 가끔 뒤적이면서 절인다. 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 설탕, 통깨를 섞어 양념장을 만든다. 양념장에 풋고추, 홍고추, 실파를 어슷 썰어 버무린다. 고추씨는 뺀다. 간장에 절인 꽃게를 만든 양념장에 버무린다. ◈ 꽃게탕 재료 꽃게 2마리, 무 (4cm길이) 1토막, 모시조개 12개, 애호박 (4cm길이) 2토막미나리 15줄기, 대파 1뿌리, 양파, 청양고추, 붉은 고추 1개씩, 쑥갓 6줄기, 양념장 (고추장, 고춧가루, 간장 2큰술씩, 다진 마늘, 파 2큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간) 만드는 법 꽃게는 솔로 깨끗이 씻어서 등딱지와 부채살 모양으로 생긴 것으로 떼어내고 2~4등분한다. 조개는 박박 씻어서 해감을 없앤다. 조개를 냄비에 담고 물 5컵을 부어서 뚜껑을 덮어 끓인다. 끓여서 조개가 입을 벌리면 조개는 건지고 국물은 젖은 면보자기에 내린다. 무는 5mm 두께, 사방 3cm 크기로 썰고, 호박은 반달 모양으로 썬다. 양파는 채 써고, 미나리는 잎을 떼고 씻어서 4cm 길이로 썬다. 쑥갓도 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다. 대파와 고추는 어슷하게 썬다. 양념장 재료를 섞어놓는다. 냄비에 무를 담고 조갯국물을 부어서 끓인다. 무가 익으면 양념장을 풀고 양파 → 호박 → 꽃게 → 모시조개 → 대파 → 고추 → 미나리 → 쑥갓순으로 넣고 끓여서 소금으로 간을 맞춘다.   ◈ 꽃게찜 재료 꽃게3마리, 쇠고기100g, 달걀1개, 밀가루1큰술, 표고버섯4장, 석이버섯5장, 미나리1/3단, 진간장2작은술 만드는 법  1. 꽃게는 딱지를 떼고 살과 알을 골라낸다. 2. 쇠고기는 곱게다져 게살, 밀가루, 푼달걀을 섞어 갖은양념한다. 3. 게딱지에 2를 담아 찜통에 찐다. 4. 표고버섯과 석이버섯은 곱게 채썰어 양념하여 볶는다. 5. 미나리는 다져 4cm길이로 잘라 무치고 달걀은 황백지단을 부쳐 채썬다. 6. 게찜에 4와 5의 고명을 얹어서 낸다.

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출처 : 아코디언 음악 사랑

글쓴이 : 경 남이 원글보기

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